در ميان مواد غذائي مورد مصرف اغلب خانواده ها ، تخم مرغ بخش اعظمي از نياز آنها را تأمين مي نمايد ، به گونه اي که اين مادة غذايي ارزشمند در تركيب و پخت بسياري از غذاها ، شيريني ها و جزو يكي از عناصر تشكيل دهندة آنها مي باشد.
تخم مرغ يكي از مغذي ترين و اقتصادي ترين مواد غذايي است كه بخش اصلي نيازهاي بدن را تأمين مي نمايد ، اين مادة غذايي نيز مانند شير يكي از غذاهاي ايده آل دوره رشد و نمو است و بايد كودكان ونوجوانان از آن استفاده نمايند.
بدليل آنكه تخم مرغ حاوي مقادير بالايي از پروتئين ، كلسيم ، فسفر ، انواع ويتامين ها و ساير مواد معدني است و علاوه بر آن داراي ارزش بيولوژيكي بالايي مي باشد ، هر فرد جهت ساخت و ترميم نسوج بدن و توليد پادتن جهت مقابله با انواع عفونتها و از سوي ديگر بهبود يافتن ديد چشم ، شاداب ماندن پوست ، بالا بردن مقاومت بدن در برابر عفونتها ، ساخت سلولهاي خوني و حفاظت از سيستم اعصاب مركزي به اين مادة حياتي نياز مبرمي دارد و نقش غذايي مثبت آن همانند ساير مواد غذايي مثل گوشت گاو ، مرغ ، ماهي ، حبوبات خشك و... است.
از سوي ديگر از آنجا كه تخم مرغ داراي ارزش غذايي فراواني است ، اگر تحت شرايط مناسب حمل و نگهداري نشود ، به سرعت در معرض انواع فسادها قرار مي گيرد كه اين فسادها ممكن است به علت تغييرات شيميايي كه در داخل آن بوجود مي آيد و يا به دليل آلودگي توسط ميكروارگانيسمها باشد.
البته لازم به ذكر است كه خطر مسمويت غذايي از طريق تخم مرغ بسيار ناچيز است ، اما همانطور كه در بالا اشاره شد در صورت آنكه تخم مرغ در شرايط نامناسب نگهداري و حمل گردد ، باكتريها قادرند كه از طريق روزنه هاي موجود در سطح پوسته به داخل آن نفوذ نمايند و با وجود شرايط مناسب ، رشد و تكثير كنند.
در ابتدا بايد به اين نكته اشاره نمود كه تخم مرغ به خودي خود داراي مكانيسم هاي دفاعي طبيعي مي باشد كه عبارتند از : پوسته ، غشاء پوسته و آلبومين ، كوتيكول ، ليزوزيم و .... ، اما مهمترين روش جلوگيري از فسادهاي شيميايي و ميكروبي تخم مرغ شرايط مطلوب و مناسب نگهداري آن است ، چرا كه اگر شرايط و نظارت مناسبي جهت نگهداري تخم مرغها در هنگام توليد ، ذخيره سازي ، حمل و نقل ، فروش و مصرف آنها اعمال نگردد ، بايد منتظر پيامدهاي آن بود.